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泸州老窖解密浓香密码
2020-03-04 15:30:23   来源:《华夏酒报》/中国酒业股票论坛 网   作者:吕俊岐   

“张总讲得真好,娓娓道来,深入浅出”

“泸州老窖不愧是浓香鼻祖,酒界黄埔军校”

股票接口“隔着屏幕都闻到了泸州老窖的浓香”

股票接口“内容很客观,第一次真正认识了浓香型白酒”

……

2月25日晚,一场解密“浓香密码”的配资官网 课程——《浓香型白酒认知》火爆开讲,观众热情高涨、反响强烈,课程开始不足1小时观看人次即突破2万,整体配资公司 数达3000+。

股票接口这是由中国酒业协会携同泸州老窖开展的《中国酒业科普大讲堂》(二期)升级版课程,共启中国酒业科普新模式,力求让每一位消费者明白喝酒,喝明白酒。

作为《中国酒业科普大讲堂》(二期)的最后一讲,中国首席白酒品酒师、泸州老窖股份有限公司副总经理、博士、泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人张宿义从浓香型白酒的历史,浓香型白酒的酿造特点,白酒生产技术的发展前景三方面详细讲述了该如何科学、正确的认知浓香型白酒,带领大家认知浓香型白酒的奥秘,走进市场占有率最高的浓香世界。

娓娓道来,讲述浓香型白酒的历史

泸州老窖作为浓香鼻祖,自上世纪50、60年代起,便毫无保留地将浓香型白酒酿造工艺在全国进行普及,特别是1959年由轻工业出版社出版的中国第一本白酒酿造专业教科书《泸州老窖大曲酒》,规范了全国浓香型白酒的生产工艺。

股票接口上世纪60年代至80年代期间,泸州老窖研究形成的“人工培养窖泥”、 “成品酒勾调”等先进技术和理论,无私地在全国白酒厂推广。由泸州老窖派出技术人员进行培训、技术指导、支援的酒厂达数百家,促进了中国白酒的科技进步,推动了泸(浓香)型大曲酒业的发展。

股票接口上世纪70年代开始,泸州老窖响应国务院“提高名酒质量”的号召,在全国开办酿酒科技技术培训班27期,为四川、河南、河北、内蒙古、吉林、辽宁、贵州、江苏、上海、安徽等全国20多个省市的酒厂培养了数千名酿酒技工、勾调人员和核心技术骨干。

一部浓香型白酒的历史,也是半部中国酒业的发展历史。

股票接口在张总看来,想要了解浓香型白酒,需要清楚其定义。

浓香型白酒科学定义为,以高粱或以高粱为主(配以小麦、玉米、糯米、大米等)为酿酒原料,以小麦制成的中温大曲为糖化、发酵、生香剂,采用泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧,甑桶蒸馏,量质摘酒,精心勾调而成,具有复合香气的白酒。由于发源于四川泸州,以泸州老窖酒的风格为酒体典型特征,所以浓香型白酒亦称泸型酒。

股票接口除了清楚定义,还要了解浓香型白酒的发展历程。在商周时期,巴蜀出产的“巴乡清酒”,曾是向周王朝交纳的贡品。秦汉时期,酒以成礼,泸州还出土汉代文物,如巫术祈祷图、麒麟温酒器、饮酒角杯等。到北宋,泸州就已经有了蒸馏酒。

新中国成立后,浓香型白酒得到极大的发展。1963年第二届评酒会以来,具有泸州老窖酒的风格特征的这类酒统称为泸型酒;具有茅台酒风格特征的这类酒统称茅型酒;具有汾酒风格特征的这类酒统称为汾型酒。1979年第三届评酒会,将“泸型酒”定名为“浓香型”,将“茅型酒”定名为“酱香型”,将“汾型酒”定名为“清香型”。在相关标准中明确了:泸州老窖特曲被作为浓香型白酒的典型代表。

深入浅出,解密浓香型白酒的工艺特点

股票接口好酒因天而生,因地而成,因人而存。

张总在课程中深入浅出地分享了浓香白酒的工艺特点。

第一:生产特点,一年一个循环生产周期;两种酿酒原料——高粱、小麦;三个月超长发酵期——缓慢发酵、缓慢生香;四季酿酒——四次投粮、四次蒸煮、四次发酵、四次取酒。

第二:酒体特点股票接口,五种典型酒体——浓香、窖香、醇厚、陈香、甜爽。

第三:工艺特点,六分法工艺——分层投粮、分层下曲、分层发酵、分层堆糟、分段摘酒、分级储存。

第四:生态特点股票接口,七大生态指标——水质、土壤、气候、空气、微生物、泥窖、传统酿艺。

第五:糟醅特点股票接口,八项糟醅标准——酸、淀、水、温、色、香、味、形。

第六:操作要点股票接口,九字操作准则——匀、透、适、稳、准、细、净、低、柔。

理性思考,展望白酒生产技术的发展前景

股票接口当前,中国白酒酿造面临“开放式生产,生产设备简单,劳动强度大,经验式操作,定量化、精细化程度低,质量不可控”等现状,总体说来,当前白酒酿造技术可控性不高,稳定性较差。

股票接口在张总看来,想要改善并提升目前白酒酿造的现状,需要从微生物技术在白酒生产中的应用、白酒风味组学、智能化酿造三方面进行。

第一,加强白酒微生物在白酒生产中的应用。其一,加强人工窖泥培育技术。其二,强化大曲技术。其三,强化生物酶技术。

第二,加强白酒风味组学研究与应用。研究原辅料、酶促与非酶促反应,援救在储存过程中的风味变化,微生物代谢以及次生代谢产物等香味物质来源。同时,大力推进气相色谱-质谱法、化学传感器法、气相色谱-闻香分析等风味物质检测技术。

第三,进一步提升智能化酿造水平。以酿造全产业链为对象,基于酿造系统理论,采用智能化的数据处理、挖掘方法,完成对传统酿造模型的解析后,通过智能自动化、物联网和大数据等技术实现对酿造机械化、自动化、炒股配资 化和智能化的推进,最后实现酿造系统的优化运行、优化控制和优化管理。

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编辑:赵鑫

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